L’ossobuco est une spécialité emblématique de la cuisine lombarde, particulièrement associée à Milan. Son nom signifie littéralement « os avec trou », en référence à la moelle contenue dans l’os du jarret de veau, qui apporte une onctuosité et une richesse incomparables à la sauce.
Cuit lentement dans une sauce parfumée au vin blanc, aux légumes et aux herbes, l’ossobuco devient fondant, au point que la viande se détache presque toute seule de l’os. Traditionnellement, il est servi avec un risotto à la milanaise au safran, mais il accompagne tout aussi bien une polenta crémeuse ou une purée de pommes de terre maison.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 tranches d’ossobuco de veau (avec os)
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 2 gousses d’ail
- 400 g de tomates pelées concassées ou de concentré de tomates dilué
- 1 verre de vin blanc sec
- 500 ml de bouillon de bœuf (ou de volaille)
- 1 brin de romarin
- 2 feuilles de laurier
- Farine (pour saupoudrer la viande)
- Huile d’olive vierge extra
- Sel et poivre, au goût
Pour la gremolata (facultatif mais recommandé) : zeste de citron râpé et persil frais finement haché.
Préparation pas à pas
1. Préparer et dorer la viande
- Essuyez soigneusement les tranches d’ossobuco avec du papier absorbant afin d’éliminer l’humidité et de favoriser une belle coloration.
- Saupoudrez-les légèrement de farine sur toutes les faces. Cette étape aide à obtenir une croûte dorée et contribue à lier la sauce pendant la cuisson.
- Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande cocotte, puis faites dorer la viande à feu moyen sur les deux faces, sans la déplacer trop tôt.
- Lorsque les tranches sont bien colorées, retirez-les délicatement et réservez-les.
2. Préparer le soffritto
- Dans la même cocotte, sans retirer les sucs de cuisson, ajoutez l’oignon, la carotte, le céleri et l’ail finement hachés.
- Faites revenir à feu moyen pendant 5 à 7 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés.
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